راز و رمز پنهان در آشپزی
آشپزی بیانی است که مرزها را جا به جا می کند.
دنیای آشپزی پر است از رمز و راز هایست که برخی معتقدند برای حرفه ای شدن در هنر آشپزی باید تجربه کرد و آموخت. به گفته رنگهام حقایق شگفت آور بسیاری درمورد انسان وجود دارد، که هنوز کاملاً با آنهاروبرو نشده ایم. در مورد آشپزی هم همینطور است.ما مصمیم در ایرانکده با برخی از این حقایق شمار را آشنا کنیم.اگر علاقمندید مارا همراهی کنید.
بدون شک تفاوت عمده‌ای میان مردمانی وجود دارد که می‌دانستند چگونه مواد غذایی مختلف را با ظرافت با هم مخلوط کنند و در شرایط مناسب و آگاهانه بپزند با مردمانی که از خوراک برای رفع امور جسمانی و لذت آنی استفاده می‌کردند. فرهنگ غذایی جزوی از میراث فرهنگی هر سرزمینی است که در کنار تاریخ، افسانه‌ها، ترانه‌ها، کتیبه‌ها، دست نوشته‌ها، پوشش، رسم و رسومات و مذهب نشانه‌هایی از فرهنگ و تاریخ هر سرزمین می‌باشد.
فوت و فن های آشپزی
همیشه نکات و فوت و فن‌هایی برای پخت و پز وجود دارد که لزوماً هر آشپزی روزی به آن‌ها نیاز پیدا می‌کند. نکاتی که آشپزی را برای عشاقش دوست داشتنی تر و دل چسب تر می‌کند.
فوت و فن‌هایی که در ادامه در ایرانکده می‌خوانید، مواردی است که تجارب سرآشپز‌های باتجربه از کشور‌های مختلف است. این سرآشپزها، بهترین سرآشپز‌های دنیا محسوب می‌شوند.
پائولادین (Pauala Deen)
به خاطر داشته باش. همه آنچه می‌خواهم بگویم درباره آماده کردن مقدمات پخت و پز است. برای رهایی از استرس موقع آشپزی در مهمانی‌های خاص، حتما از یک روز قبل مقدمات آشپزی تان را فراهم کنید تا موقع پخت و سرو غذا مانند یک ستاره بدرخشید.
جیم لاهی (Jim Lahey)
هرچه ماده مورد نظر برای پخت کوچک‌تر باشد، دمان پخت بیشتر می‌شود. برای مثال تافی‌های شکلاتی کوچک را با دمای ۲۵۰ درجه سانتی گراد تنها در چهار دقیقه می‌پزم!
ریک ترامونتو (Rick Tramonto)
ادویه جات را در جای خشک، سرد و تاریک نگهداری کنید. آن‌ها را در قفسه بالای اجاق گاز قرار ندهید. رطوبت، نور و گرما باعث می‌شود که عطر و طعمشان را از دست بدهند.
چارلی تروتر (Charlie Trotter)
همیشه آب مرغ یا گوشت باقی مانده از غذا را داخل ظروف پلاستیکی فریز کنید. با این کار، وقتی می‌خواهید یک سوپ یا یک خوراک خوشمزه درست کنید، ظرف را سریع از فریزر در می‌آورید و از آن استفاده کنید.
مارکوس ساموئلسون (Marcus Samuelsson)
اگر قرار است برای شخص مهمی آشپزی کنید- چه آن شخص رییستان باشد و چه برای یک تاریخ مهم می‌خواهید آشپزی کنید- هیچ وقت یک دستور جدید یا حتی یک ماده جدید را امتحان نکنید!
ماریو باتالی (Mario Batali)
همیشه پاستا را یک دقیقه کم‌تر از زمان پختی که روی بسته بندی آن نوشته شده بپزید. آن یک دقیقه را هم بگذارید برای زمانی که پاستا با سسش داخل تابه قرار است بپزد.
جرارد کرافت (Gerard Craft)
بعد از اینکه کارتان با سیر تمام شد، قبل از اینکه دستانتان را بشویید، آن‌ها را به مدت ۳۰ ثانیه به یکی از ظروف استیلی که در آشپزخانه دارید، بمالید، سپس آن‌ها را بشویید. این کار باعث می‌شود بوی سیر از بین برود.
گای فیِه ری (Guy Fieri)
آب نمک! بله فقط آب نمک. مرغ را داخل آب نمک بخوابانید تا طعم بی نظیرش را تجربه کنید.
آنیتا لو (Anita Lo)
اگر موقع سرخ کردن متوجه شدید که به روغن بیشتری نیاز دارید، روغن را از لبه‌های تابه اضافه کنید. با این کار وقتی روغن به مواد داخل تابه که در حال سرخ شدن هستند می‌رسد، گرم شده است.
پل لیبرانت (Paul liebrandt)
برای درست کردن سس سالاد، ابتدا نمک را با مقداری روغن زیتون مخلوط کنید. این کار باعث می‌شود زمانی که به آن سرکه اضافه می‌کنید، سس شما ترد بماند.
ماریا هینس (Maria Hines)
بعد از اینکه سبزیجات را از آب داغ بیرون آوردید، آن‌ها را داخل آب یخ فرو کنید. این کار باعث می‌شود سبزیجات تغییر رنگ ندهند.
جیادا دِ لورنتیس (Giada De Laurentiis)
پدربزرگم این نکته را به من یاد داد: بعد از اینکه پاستا را آبکشی کردید، همان طور که داغ است مقداری پنیز پارمسان رنده شده را همراه با سس مورد نظرتان روی آن بریزید. این عمل باعث می‌شود سس به پاستان بچسبد و طعم بی نظیری پیدا کند.
الیزابت پروت (Elisabeth Prueitt)
اگر ریحان تازه را مانند گُل داخل آب قرار دهید، بهتر، سرحال‌تر و در مدت زمان بیشتری در خانه می‌ماند.
برد فارمری (Brad Farmerie)
قبل از اینکه غذا را داخل ظرف مورد نظرتان بریزید و سرو کنید، حتما آن را بچشید. خیلی تعجب می‌کنم وقتی می‌بینم بعضی‌ها طبق دستور، غذا را درست می‌کنند، ولی قبل از سرو، آن را نمی‌چشند که ببینند آیا نمک، فلفل یا ترشی غذایشان اندازه است یا نه!
ریک مون (Rick Moonen)
ماهی را خیلی ساده طعم دار کنید. آن را با احترام بپزید! طعم ماهی باید همانی باشد که شما می‌خواهید. وقتی آن را سرخ کردید، مقداری لیموی تازه روی آن بریزید و سرو کنید. طعم بهشتی لیمو و ماهی در کنار هم غیرقابل انکار است.
مایکل وایت (Micheal White)
اگر می‌خواهید گل کلم بپزید، مقداری شیر و نمک به آب آن اضافه کنید تا همچنان سفید باقی بماند، سپس آن را داخل آب یخ فرو کنید تا پختش متوقف شود.
الکس گارناچلی (Alex Guarnaschelli)
با یک فهرست بلندبالا به خرید نروید! بهتر است وارد فروشگاه یا مغازه شوید و ببینید کدام مواد خوب به نظر می‌رسند و دوست دارید آن‌ها را تهیه کنید، سپس فهرستتان را آماده کنید.
زاکاریان (Geoffrey Zakarian)
وقتی می‌خواهید کباب درست کنید، یک ساعت قبل گوشت را از فریزر بیرون آورید تا به دمای محیط برسد.
فرانسوا پایارد (Francois Payard)
همیشه چیزی را که می‌خواهید بپزید، اندازه بگیرید. مخصوصا برای تهیه خمیر کیک و شیرینی. این موضوع یکی از اساسی‌ترین نکات آشپزی است.
مایکل سیلاکیس(Micheal Psilakis)
زمانی که می‌خواهید چیزی را زیاد سرخ کنید، آن را با یک انبر دسته بلند به مدت پنج ثانیه داخل روغن داغ تابه نگه دارید. این کار باعث می‌شود که آن غذا شکل ظاهری اش را از دست ندهد و به کف تابه یا به غذا‌های دیگری که در تابه هستند نچسبد.
