راز خوش رنگ و خوشمزه شدن قورمه سبزی مجلسی
تاریخچه قورمه سبزی در ایران زمین از دیرباز تا امروز
تاریخچه خورشت قورمه سبزی در ایران زمین به ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال پیش باز می‌گردد. به عبارت دیگر خورشت قورمه سبزی غذای ملی ما ایرانیان به شمار میرود. البته در شهرهای مختلف ایران نوع سبزی و ترکیباتی که در پخت این خورشت ملی مورد استفاده قرار می‌گیرد کمی تفاوت دارد. اما این تفاوت ظریف در اصل غذا تغییری ایجاد نمی‌کند. در هر صورت، آنچه که اهمیت دارد این است که خورشت قورمه سبزی یک غذای ملی ایرانی است و از شهرتی جهانی برخوردار است. در بین تمام مردم این سرزمین محبوب است و غذایی است که بر سر تمام سفره‌های ایرانی جای دارد .و در هر شهر و دیاری طبخ می‌شود. به نظر می‌رسد خورشت محبوب قورمه سبزی علاوه بر عنوان غذای ملی، به عنوان نماد همدلی و یگانگی و وحدت ملی ایرانی نیز به شمار رود. از شما دعوت می‌کنم تا انتهای این متن ایرانکده را همراهی کنید.
مواد لازم خورشت قورمه سبزی(برای 4الی5 نفر)
- پیاز بزرگ 2 عدد
- لیمو عمانی 3 عدد
- لوبیا قرمز 200 گرم
- روغن مایع به اندازه کافی
- سبزی خورشتی 500 گرم
- گوشت خورشتی 400 گرم
- نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه و ادویه مخصوص خورشت به اندازه کافی
طرز تهیه
برای اینکه پس از مصرف خورش قورمه سبزی دچار نفخ در معده نشوید و لوبیا راحت تر بپزد ، باید از شب قبل لوبیا قرمز را خیس کنید و در صورت امکان دو یا سه مرتبه آبش را تعویض کنید. این کار علاوه بر اینکه نفخ لوبیا قرمز را می گیرد باعث می شود لوبیا سریعتر پخته شود.
برای شروع آشپزی ابتدا پیاز را پوست می گیریم و به صورت ریز خرد می کنیم. قابلمه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و مقداری روغن داخلش می ریزیم. پس از اینکه روغن داغ شد پیاز خرد شده را به همراه کمی زردچوبه اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم تا پیاز نرم شود، پس از اینکه پیاز نرم شد گوشت خورشتی را پس از شستشو به صورت قطعات یکدست خرد و به پیاز اضافه می کنیم. تفت دادن مخلوط گوشت و پیاز را ادامه می دهیم تا رنگ تمام قسمت های گوشت تغییر کند و تقریبا سرخ شود.
اضافه کردن حبوبات
سپس لوبیا قرمز را به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید. لوبیا قرمز را هم کمی با مخلوط گوشت و پیاز تفت می دهیم سپس چند لیوان آب جوش به قابلمه اضافه می کنیم و اجازه می دهیم گوشت و لوبیا با حرارت بسیار ملایم بپزند.
پس از اینکه سبزی را خوب تفت دادیم به قابلمه خورشت اضافه می کنیم. در این مرحله مقداری فلفل سیاه و نمک به خورش اضافه می کنیم.
اگر در مراحل اولیه پخت خورشت نمک اضافه کنیم باعث می شود گوشت دیرتر بپزد. لیمو عمانی را باید از قبل با چنگال سوراخ کنیم و درون یک لیوان آب قرار دهیم تا تلخی اش گرفته شود و خورشت را تلخ نکند. یا می توانید لیمو عمانی را از وسط به دو نیم کنید و تخم های لیمو را در بیاورید و داخل یک لیوان با آب ولرم بگذارید. روی آن یک قاشق قرار دهید تا کاملا خیس بخورد. پس از اینکه سبزی خورشت چند جوش خورد لیمو عمانی را اضافه می کنیم. حالا باید خورش جا بیفتد و آماده سرو شود. هر چقدر خورشت بیشتر روی حرارت ملایم بماند بهتر جا می افتد. اگر خورشت را قبل از اینکه جا بیفتد سرو کنیم آب خورشت از دیگر مواد خورشت جدا می شود و ظاهر زیبایی نخواهد داشت.و خوش طمع نیست.
سبزی مخصوص قورمه سبزی
سبزیجات اصلی قورمه؛ تره و جعفری و گشنیز و شنبلیه است.اسفناج باعث میشه که سبزی خورشت لعاب دار شود.
نسبت سبزی های مختلف در سبزی خورشت بستگی به ذائقه خانواده دارد. ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد طعم خورش تند می شود. اسفناج زیاد به خورش، مزه خورش آلو اسفناج می‌دهد. شنبلیله زیاد خورش را تلخ می کند و بوی گشنیز هم در خورشت قورمه سبزی نباید زیاد محسوس باشد.
فوت و فن قرمه سبزی
1-بهتر است سبزی خیلی ریز خرد شود چون به این ترتیب خورشت بهتر جا می افتد. آب را به صورت یک جا به خورشت اضافه نمایید. اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد بشود خورشت هر چه بجوشد جا نمی افتد.
2-هیچ وقت روغن رو اول کار نریزید چون یک لیتر روغن هم بریزید به خورد سبزی میرود. باید اول آبش که کاملا کشیده شد کم کم روغن بریزید و سرخ کنید.
3-گر سبزی موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نریخته و به خورشت اضافه کنید.
4-لیمو عمانی جز لاینفک خورش قورمه سبزی است که دو نوع روشن و تیره دارد. برای قورمه سبزی بهتر است از نوع لیمو عمانی تیره رنگ استفاده شود. لیمو عمانی همراه با آبلیمو و آبغوره هم استفاده می شود.
5-به کار بردن رب گوجه فرنگی همراه با لیموعمانی ، از میزان رنگ سبزی خورشت قورمه سبزی کم می‌کند.
6-لوبیای قورمه سبزی ، لوبیای قرمز یا چیتی است. در بعضی از شهرها از لوبیا چشم بلبلی هم استفاده می شود.
7-مزهٔ این خورشت باید کمی ترش باشد، از این رو به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می‌افزایند که پوست لیمو عمانی، اندکی مزهٔ تلخ خوشایندی به خورشت می‌دهد.
8-بهتر است از گوشت گوسفندی برای تهیه خورشت قورمه استفاده کنید.
-9-برای روغن بیشتر قورمه سبزی و مقوی شدن آن بهتر است از عصاره قلم استفاده کنید.
راهکار برای سیاه شدن قورمه سبزی
دوتا نکته اصلی و کاربردی برای سیاه شدن رنگ قورمه سبزی وجود دارد:
اول: اینکه باید سبزی خورشت رو با روغن زیاد و حرارت کم تفت بدید در حدی که رنگش کاملا قهوه ای شود.
یا میتوانید به خورشت خیلی کم و فقط در حد یک قاشق غذاخوری رب انار یا تمبرهندی اضافی کنید تا قورمه سبزی متمایل به سیاه شود.
از گرد لیموعمانی در قورمه سبزی استفاده شود که البته رنگ خورشت را تیره می‌کند.
نکته دوم: اینکه موقع سرخ کردن سبزی ها میتونید کمی شنبلیله خشک بریزید و باهاش تفت بدید. شنبلیه خشک باعث سیاه شدن قورمه سبزی میشه فقط مواظب باشید نسوزد که باعث تلخ شدن می‌شود.
جا افتادن قورمه سبزی
برای جا افتادن قرمه سبزی زمان زیادی نیاز است. برای تهیه یک قورمه سبزی جا افتاده، به شعله کم و زمان طولانی احتیاج دارید. به همین دلیل در قدیم این خورش را مانند آبگوشت از صبح زود بار می‌گذاشتند تا مواد آن کاملا پخته، آب آن کشیده و طعم‌ها با هم کاملاً مخلوط شوند.
کلام آخر
برای اینکه خورشت به خوبی روغن بی‌اندازد باید نکاتی را رعایت کرد. یکی از این نکات این است که سبزی خورشتی به خوبی سرخ شود و نکته دیگر که در پایان پخت خورشت یک تکه یخ کوچک درون خورش بیندازید. این کار باعث شوک به سبزی خورشت می شود و به روغن انداختن خورشت کمک می کند.
